なぜ、昔ながらの飲食店は何でもありなのか? 開業のヒントがあります

概要

 田舎に行くと、定食屋と名乗りながら、ごはんものだけではなく、ラーメンやパスタを出したりしている店があると思います。また、田舎のラーメン屋に行くと、ラーメン屋といいながら、うどんやそばを出したりしています。

 都会においても同様で、昔ながらの商店街にある店は、厳しい言い方をすれば、美味しくもないが、いろんな料理を出す何でもありの店があると思います。

 経営学の基本を考えれば、ターゲティングや集中の重要性を勉強するのですが、そうはなっていません。
 としたとき、

  「昔ながら・田舎だから、知恵や知識がなく、経営を知らない」

という風に思うかもしれません。

 しかし、そういうわけではありません。個人的な経験も含め、この理由を説明したいと思います。

なぜかと言えば

 飲食店の経営においては、その地域にどれだけの需要があるかを考える必要があります。

 このとき、都会のように、需要が豊富にあれば、問題ないのですが、田舎においてはそういうわけではありません。
 田舎の飲食店では、人口が少なく需要が乏しいので、ターゲットを絞ると、そもそも経営が成立しなくなる可能性が出てきます。このため、田舎の飲食店においては、提供する料理の幅を広くして、その地域のいろんな人に来てもらう必要性があることになります。
 また、家族連れなどのグループを考えると、そのグループの人たち全員の要求に応えなければ、選択肢から外れてしまうことにもなりかねません。
 この結果、田舎の飲食店では、少ない需要の中で、幅広く店に見てもらう必要から、料理などは何でもありになるというわけです。

 これは、都会などの昔ながらの飲食店にも当てはまる傾向があります。今でこそ、多種多様な飲食店がありますが、昔はそう多くはなく、移動も容易ではないので、その地域の需要は限られます。この結果、その小さな需要を確保するために、料理は何でもありになるというわけです。

 そしてこれらの店は、地域の人たちに愛してもらう必要があるので、どうしても顧客の要望にも応えがちなので、顧客から「○○作れないの?」と聞かれると、その料理を提供し、メニューとしては増えていく傾向にあります。

まとめ

 このような話は、ある意味、当たり前の話なのですが、教科書などではあまり出てきません。むしろ、教科書的にはターゲティングなどを重視するため、そのまま教科書通りに経営すると、田舎のほうでは失敗します。

 むしろ、田舎のほうでは、キーとなる料理を提供しながら、同時に料理の幅を広げて、より幅広く顧客を集客することが重要となります。

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